A közismert savanyú káposzta tejsavas erjesztéssel készül. Ez a kiinduló alapja a vegyes vágott savanyúságnak, amit idén ősszel is elkészítettünk.Teszteltem családi körben, ismerősök között, hogy ismerik-e ezt a savanyúságot. Nem jártam sikerrel, senki sem ismerte. Az egyedi erjesztéssel nagyon finom aromás savanyúság keletkezik, amit a sokféle zöldség és a fűszerek eredményeznek.
Számos előnye van:
– ecet hozzáadása nélkül készül,
– a kertben megtermelt zöldségfélék jól hasznosíthatók,
– vegyes összetétele miatt igen gazdag vitaminokban,
– étrendi hatása kiváló, jó étvágygerjesztő,
– sokoldalúan kiegészítheti az étkezést pl.: vajas, pecsenyezsíros, padlizsánkrémes kenyeret lehet vele gazdagítani,
– többször elkészíthető az év folyamán – még télen is – azokból az alapanyagokból, amelyek rendelkezésre állnak.
Alapvető szabály, hogy a felhasznált zöldségfélék mintegy 40 %-a fejes káposzta legyen, mert a káposzta indítja meg az erjedést. A zöldségfélék közül legalább öt – hatféle szükséges, de az igazi az, ha van belőle tízféle.
Hozzávalók:
5-6 kg fejes káposzta
2 kg vöröshagyma
0,5 – 0,5 kg sárgarépa ,petrezselyem, zeller, karalábé, paprika, uborka
2 kg karfiol
1 kg sárga cukkini
Ez összesen 13-14 kg, amihez 3,5 dkg sót mérjünk ki kilogrammonként.
A fűszerezéshez használjunk babérlevelet, köménymagot, mustármagot, koriandermagot, szemes borsot. Az üvegek aljára tegyünk 1-2 meggyfa és szőlő levelet, 1-2-szál borsikafüvet (ezek el is hagyhatók). A biztonság kedvéért védjük a munkánkat egy kevés nátrium-benzoáttal is, amit kevés vízben – jól feloldva – kell a betöltött üvegekbe adagolni.
Előkészítő munkák: a zöldségféléket,a káposzta kivételével áztassuk vízbe, többször mossuk át, hogy a talajból ne kerüljön bele semmi. A káposztát gyaluljuk vagy éles késsel szeleteljük fel. Díszítésre használjuk az üveg falához lapítva a sárgarépát, uborkát és a petrezselymet – ezeket kerekre szeleteljük. A vöröshagymát 4-8 felé vágjuk, a karfiolt kis rózsákra szedjük, a többieket kis hasábokra, kockákra vágjuk.
A zöldségféléket nem keverjük össze, hanem külön-külön tálba előkészítjük, enyhén megsózzuk. A többi sót és a fűszereket a káposztához keverjük.
Körülbelül fél órával a sózás után kezdjük az üvegbe rakást, ekkor már kellő mennyiségű levet eresztenek a zöldségek. Legalul és legfelül 3-4 cm vastagságban káposztát rétegezünk és tömörítünk. A többi összetevőt egyenletes elosztásban adagoljuk, mindig tegyünk káposztát a hézagok kitöltéséhez, a tömörítéshez. A színes zöldségekkel tetszés szerint dekoráljuk savanyúságunkat.
FONTOS a légmentes tömörítés, úgy hogy a legfelső káposztaréteg is lé alá kerüljön. Ekkor tesszük rá a feloldott nátrium-benzoátot. Hagyjunk elegendő helyet a forrás számára. Jó ha az összes lé az üvegben marad, nem fut ki. A forráshoz egyenletes hőmérséklet szükséges kb. 20-22 C fok. Ha levegőt kap a savanyúság megbarnul, sőt idővel megpuhul. Ezért fontos a légmentes lezárás. Ezt megtehetjük étolajjal, vagy még jobb a kókuszolaj ami 20 C fok alatt megdermed és jól zár.
Legjobb csavaros fedelű 2 literes üvegeket használni. A forrás ideje alatt csak lazán tegyük rá a fedelet, majd kiforrás és olajfelöntés után zárjuk le szorosan az üveget. Nagyobb 5 literes üveg használata, csak akkor ajánlott, ha egy hónapon belül elfogy a savanyúság. A felbontott üveget tartsuk hűtőben.
Aki már kóstolta tudja milyen jóízű, aromás savanyúságot ajánlok. Aki még nem ismeri annak is érdemes időt, fáradságot szánni rá – legalább egy kisebb tétellel – nem fogja megbánni.
