Hamarosan itt a spárgaszezon, amit jól ki is használunk, mert nem hosszú: április végétől június elejéig le is zajlik. Ilyenkor a zöldségesnél meg a hipermarketben szórakozottan felmarkoljuk azt a köteget, amelyik a kezünkbe akad, hol fehéret, hol zöldet. Az, hogy a kettő között mi a különbség, az egyik legalapvetőbb növényélettani jelenség a világon. Jöjjenek az etioláció titkai és legnagyobb haszna: a spárgakrémleves!
Azt már alsó tagozatban megtanultuk, hogy a növények fejlődéséhez fényre van szükség. Nem kielégítő fényviszonyok között a növények halványulnak, hajtásaik elvékonyodnak, megnyúlnak. Ezt tapasztaljuk akkor is, amikor így tavasztájt kivonszoljuk kedvenc dézsás növényeinket a szuboptimális telelőhelyről – mondjuk a garázsból, ahol ugyan van egy valami ablak, de attól azért nem vakulnak meg szegény növények, viszont legalább meleg is van, ami növekedésre ösztönzi őket.
A növények saját testüket fotoszintézissel építik fel, azaz fényenergia segítségével állítják elő a sejtalkotó anyagokat, nevezetesen például mindenféle szénhidrátokat. Fényenergia nélkül nincs klorofillszintézis, nem zöldül a növény, viszont minden energiájával a fény felé törekszik. Ezt a jelenséget hívjuk etiolációnak.
Pontosan ezt a folyamatot használják ki a zöldségkertészek akkor, amikor ugyanabból a növényből kétfélét állítanak elő. Az etioláció jelenségének leghétköznapibb példája ugyanis a spárga.
A spárganövény kiskorában
A Nyugat-Európában nagyon népszerű, nálunk sokáig elfeledett, de mostanában talán újra divatba jövő spárga egyszikű, évelő növény, amelynek zsenge hajtásait fogyasztjuk. Meglehetősen meleg- és fényigényes, a laza, tápanyagdús talajt szereti. A modern, tudatos étkezési kultúra fontos eleme: tele van rostokkal, vitaminnal, kalciummal, káliummal, folsavval, jó hatással van a vér egészségére is, kalóriatartalma viszont szabad szemmel alig látható.
A spárgatermesztés nem a lusták és türelmetlenek sportja: elég munkaigényes növény (ez az árán meg is látszik), ráadásul csak a harmadik évtől fordul termőre, bár utána 8-10 (régebbi fajtáknál akár 20-30 évig) simán terem. A magról nevelt, majd végleges termőhelyükre telepített spárgapalántákat két évig csak hagyják nőni, majd a harmadik évben, nagyjából március végén, amikor megjelennek a hajtáscsúcsok a föld felszínén, kétfelé válik a spárgák története.
A zöld spárgák növögetnek szépen, ahogyan a nagykönyvben meg van írva, míg a másik csapat fölé kb. 25-30 centis földkupacokat, úgynevezett bakhátakat építenek. (Na jó, igazából már korábban kétfelé vált, mert az etiolálásra szánt növényeket eleve nagyobb sortávra ültetik, hiszen a bakhátaknak el kell férniük.) Ennek pedig az a jelentősége, hogy a hajtások innentől kezdve vaksötétben fejlődnek tovább, erősen kúsznak ugyan a fény felé, de nem tudnak klorofillt gyártani, ezért fehérek maradnak – etiolálódnak.
Így néznek ki a bakhátak. A fóliatakarás a gyomosodás ellen védi a táblát.
Aztán amikor a kis hajtás ezekből a kupacokból is kikandikál (ez van kb. április végén), akkor óvatosan kibontják a bakhátat, tőből levágják a hajtásokat, majd visszatakarják a maradékot. Minden egyes nap. Mondom, hogy munkaigényes… A zöld spárga betakarítása mondjuk jóval egyszerűbb, nyilván, ott nem kell a bakhátakkal játszani.
A fehér spárga „nem természetes” fejlődéséből adódóan kicsit keményebb, kesernyésebb is, míg a zöld spárga könnyebben kezelhető (nem kell hámozni), zamatosabb és vitamindúsabb. De a fehéret se a komposztra szánjuk ám, ha már ilyen sokat bíbelődtek az előállításával – a krémleves például sokkal ízesebb, ha fehér spárgából készítjük.
Tehát ne bánjunk mostohán a spárgával! A spárga jó, a spárga szexi, finom és egészséges – boldog spárgaszezont mindenkinek!
