Azt hiszem, hogy nagyjából Ádám és Éva óta vannak olyan kérdések, amik megosztják az emberiséget. Pont ilyen a a vaj vagy margarin vita is. Csakhogy ez tipikusan mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás esete, mindenkinek van róla véleménye, mindenki tud mellette érveket felsorakoztatni, mindenki a maga igazát véli valósnak, de valójában a mai napig tisztázatlan a kérdés.
Fontosnak tartom, hogy tisztázzunk pár bődületes tévhitet a témával kapcsolatban, ugyanis van belőlük bőven. Aztán majd mindenki maga eldönti szépen, hogy mit ken reggel a kalácsra.
A tüntetők és ellentüntetők
Azt hiszem a nagy kenőanyag vitát az is generálja, hogy mindenki más szempont alapján alkot véleményt róla. Vannak, akik gasztronómiai szempontból közelítenek, vagyis, hogy melyik a finomabb és a jobb főzési alapanyag. Kérdezz csak meg egy franciát, biztos elmondja, hogy amihez nem adsz vajat, az nem is étel.
Mások az egészségügyi hatásokat tartják fontosnak, akár olyan kijelentéseket is téve, hogy a vaj, vagy épp pont a margarin ördögtől való, és aki ilyet eszik az fel fogja dobni a talpát, de legalább három feje nő. Lásd az interneten keringő margarinellenességre buzdító, a vajpártiakat egységes erővé kovácsoló, ámbár minden tudományos alaptól mentes lejárató lánclevelet, mely szerint a margarint enni öngyilkosság, ugyanis mindössze egyetlen molekula választja el azt a műanyagtól. Ha szegény margarin élne, biztos pert nyerne a terjesztői ellen, a jó hírnév megsértése miatt.
De akkor jönnek a vegák és vegánok, és a vaj ellen kampányolnak, azzal érvelve, hogy mivel az állati eredetű, így nem jó az emberi szervezet számára, és a bociknak sem.
És persze akadnak olyanok is, akik nemes egyszerűséggel mindkét zsiradék fajtát leszavazzák, és mondjuk az olívaolajra vagy épp a kókuszzsírra voksolnak helyettük. Bár én azért megnézném a gyerek fejét, ha kókuszzsírt kennék a kenyerére reggel a felvágott alá.
Nos tehát mindenki más irányból közelíti meg a kérdést, ezért inkább nézzük meg a tényeket és a tévhiteket.
A margarin műanyagból van? NEM
Jelentem nincs, a margarin ugyanis növényi olajokból, természetes növényi zsírokból, valamint vízből készül. Leggyakrabban pálmazsírhoz kevernek olíva-, repce-, lenmag- vagy napraforgóolajat.
A vaj pedig emlősállatok, leginkább tehén tejéből, köpülési technikával, az írótól elválasztott tejzsír.
Melyik volt előbb?
A vaj az egyik legrégebbi élelmiszer, már a Bibliában is említést tesznek róla. Sokáig csak házilag állították elő, de ma már a margarinhoz hasonlóan ipari gyártással készül.
A margarin pedig a 19.században látta meg a napvilágot, Hippolyte Mége Mouriés francia vegyésznek köszönhetően. Az akkori uralkodó, III.Napóleon megbízásából, elsősorban a francia tengerészet élelmezésére, a vaj alternatívájaként alkotta meg a margarint.
A margarin öl, mert tele van transzzsírokkal
Először is tisztázzuk, hogy mik is azok a transzzsírok. „Ezek olyan zsírsavak, amelyek molekula szerkezetükben eltérnek a telített zsíroktól, és kimutathatóan rossz élettani hatásúak az emberi szervezetre.”
Csakhogy, most jön a de. Korábban a margarin valóban úgy készült, hogy a szilárdsága elnyerése érdekében hidrogénezték azt, amely eljárás során tranzsírokkal telítődött. Ennek az emberi szervezetre gyakorolt káros hatását kutatásokkal is bizonyították, és 1993-ban az Amerikai Egyesült Államokban közleményben adták hírül.
Erre az élelmiszeripar reagált is, hiszen senki nem fog egészségkárosító terméket vásárolni. 1996-ra kifejlesztettek egy új előállítási technológiát, melynek köszönhetően az addigi 15-20 százalékos transzzsír tartalmat 1 százalék alá csökkentették. Így már nem kell tartanunk a margarin egészségkárosító hatásától. Sőt vannak olyan margarin termékek, amelyeket már hasznos, telítetlen zsírsavakkal dúsítanak, az előállítás során.
Mit kell tudni a vajról
Kétségkívül finom, és az ételhez adva, sokkal gazdagabb ízt és krémesebb állagot érhetünk el vele. Diétázóknak azonban semmiképp nem ajánlom, ugyanis rendkívül magas az energiatartalma, a benne található telített zsírsavaknak köszönhetően. „Az energiatárolás legfontosabb letéteményeseit jelentő telített zsírsavak, különösen a tejben található rövid szénláncú, jól felszívódó formák a gyerekkori fejlődés, valamint bizonyos gyomor- bélrendszeri megbetegedések esetén egyértelműen előnyöket rejtenek. Alkalmazásukra szükség van az alultápláltság, a rossz felszívódási viszonyok, illetve a gyerekkori fejlődés szempontjából.“
Csakhogy ezeket az eseteket leszámítva a tudomány jelenlegi állása szerint a vaj megemeli a koleszterinszintet, ami káros a szív-és érrendszerre nézve. Ezzel ellentétben a margarin nem emeli meg, sőt a többszörösen telítetlen zsírsavakkal dúsított változatok, még képesek is csökkenteni azt 10-15 százalékkal.
Ennek oka, hogy „a telített zsírsavak a vaj zsírsav összetételének több mint 50%-át jelentik, ugyanakkor ez az arány a hasonló felhasználású (kenő) margarinban általában a 20% körüli érték Ugyanakkor a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya a margarin esetében meghaladhatja akár az 50%-ot, míg a vajkészítményekben jelenlétük 2% alatti“ (forrás: Scherr C, Ribeiro JP. Fat content of dairy products, eggs, margarines and oils: implications for atherosclerosis. Arq Bras Cardiol. 2010;95(1):55-60. ).
forrás: Wikimedia
Mindent csak mértékkel
Nem lehet egy huszárvágással megoldani a kérdést, és azt mondani, hogy holnaptól inkább nem eszünk sem vajat, sem margarint, ugyanis a szervezetünknek a megfelelő működéshez, a szénhidrát és fehérje bevitel mellett zsírokra is szüksége van.
Azonban fontos, hogy azok jó minőségű, tranzsírmentes, alacsony telítettzsírsav-tartalmú, viszont telítetlen zsírsavakban gazdag forrásból származzanak. Melyre az utóbbi évek kutatásai alapján, az orvostudomány a margarint alkalmasabbnak találja. De ahogy más termékek esetén is márka és márka között nagy minőségbeli különbség lehet, így vásárlás előtt mindenképp olvassuk el a feliratokat a csomagoláson.
A szív- és érrendszeri megbetegedések, mint az érszűkület, az érelmeszesedés, a magas koleszterinszint gondos odafigyeléssel, és mértékletes zsírfogyasztással nagyobb eséllyel megelőzhető. Ezt mindig tartsuk szem előtt.
