Most hogy beköszöntött az ősz és indul a fűtésszezon, falusi kis házunkban újra kezdődnek a mindennapos begyújtások. Fahasogatás, pepecselés a gyújtóssal, a kályha megrakásával. Vajon begyullad hamar? Vagy már megint elszúrtam? Mégis van egy dolog, aminek örülök ilyen hidegben, az pedig a kenyérsütés. Mostantól mehet ezerrel, mert jól befűti a lakást. Addig se kell a kályhával bajlódni. Sőt, ha lehet úgy időzítem, hogy este meggyúrom a kenyeret, reggelre megkel, berakom a sütőbe és nem kell a kályhát begyújtanom, míg elindulnak a gyerekek oviba. Nem is olyan rossz ez a vidéki élet.
Miért jó a saját kenyér? Sokkal egészségesebb, finomabb, laktatóbb, változatosabb, olcsóbb, mint a bolti.
Régen bennem is tévhitek éltek, hogy a kenyérkészítés nehéz, izzasztó, kemény munka, és hogy kemence kell hozzá, vagy napjainkban kenyérsütő gép. Ez mind nem igaz. Valóban fárasztó munka volt régen az asszonyoknak, mert nagyon nagy családot kellett ellátniuk, több és nagyobb kenyeret sütöttek, akár előre egy hétre. Így valóban nehéz volt a gyúrás, kellett hozzá a nagy kenyérdagasztó teknő. De mi a helyzet ma? Én ötfős családomra kétnaponta sütök egy egykilós kenyeret. Sem a gyúrás, sem a sütés nem fáradságos, nem nehéz. Nagyon egyszerű, akár holnaptól elkezdheted te is, ha úgy tartja kedved. Mi kell hozzá? Legyen alapanyagod, legyen egy gáz- vagy villanysütőd, és nem árt, ha van egy kenyérsütő formád, de nélküle is megy.
Alapanyagok
Élesztő, liszt, víz, só, cukor, olaj. Rengeteg recept van. Épp azért lesz finomabb, változatosabb a kenyered, mert rengeteg választásod van. Egy biztos, nem raksz hozzá adalékanyagot, és már ezért sokkal egészségesebb.
Liszt. Egészségesebb lesz a kenyered, ha a fehér liszten kívül mást is raksz bele. Itt vannak a teljes kiőrlésű lisztek: búzából, tönkölybúzából, tritikáléból vagy rozsból. A teljes kiőrlésű liszt vitaminban, ásványi anyagban, rostban gazdagabb, mint a fehér liszt és az emésztésnek is jót tesz. Ha mégsem akarsz teljes kiőrlésű lisztet, akkor maradhatsz a fehér lisztnél, választhatsz tönkölybúza-, rozs- (de nem teljes kiőrlésűt), vagy graham lisztet. Kiegészítheted a kenyeredet gluténmentes alternatívákkal pl. kukoricaliszt, kölesliszt, hajdinaliszt, amarántliszt, tápiókaliszt, rizsliszt, barna rizsliszt, cirokliszt. Sőt, olajos magvakból is állítanak elő liszteket. Tudtad ezt? Kenyeredhez rakhatsz kevés tökmaglisztet, máklisztet, napraforgóbél lisztet, lenmaglisztet, törökmogyoró lisztet, diólisztet. Találhatsz a boltok polcain szezámaglisztet, chia-maglisztet, kókuszlisztet, mandulalisztet és még sorolhatnám. Sőt létezik útifű maghéj liszt! Arra fontos odafigyelni, hogy olajos magvakat és magliszteket csak mértékkel együnk, ne vigyük túlzásba. Ha bajban vagy melyiket válaszd, tarts szem előtt, melyik növény terem meg itthon. Egészségesebb, ha olyan zöldség, gyümölcs, gabona mellett döntünk, ami a mi éghajlatunkon megterem. Emellett nagyon fontos, hogy a hazai termékek kevesebbet utaznak, így a környezetet kevésbé terhelik.
Mikor kezdő kenyérsütő voltam, csak fehér lisztet használtam. Utána fokozatosan vezettem be az egyéb liszteket. Ma az 1 kg liszt 30 dkg fehérlisztből, 50 dkg teljes kiőrlésű lisztből, 20 dkg kukoricalisztből áll nálam. A kukoricalisztet azért választottam, mert szeretném, hogy gluténmentes alapanyag is lenne benne. Azt tudni kell, hogy a kukoricaliszttől morzsálódósabb lesz a kenyér, de minket ez nem zavar. Következő lépésben a köles- és hajdinalisztet szeretném kipróbálni. Térjünk vissza az alapanyagokhoz.
Só. Mi erdélyi adalékmentes sót használunk. Te is választhatod azt, amit legjobbnak gondolsz, tengeri sót, himalája sót vagy egyebet.
Zsiradékból is kell egy kevés a kenyérbe, de csak 1 vagy 2 evőkanál. Ez a zsiradék lehet napraforgó olaj, tökmagolaj, hidegen sajtolt olajak, olívaolaj, vaj, kókuszzsír, disznózsír stb.
Víz. Választhatsz csapvizet, szűrt vizet, ásványvizet, forrásvizet. Legjobbnak a helyben található forrásvizet tartom, amit kannában biciklivel haza hozok. Ennek hiányában pedig csapvíz. A víz egy részét, negyedét vagy ötödét tejjel is helyettesítheted.
Legvégül pedig az élesztő. A legjobb a házilag készített kovász lenne, azonban ha nincs idő ezzel kísérletezni, jó lesz a bolti élesztő is. Öt éve sütök kenyeret, még nem mertem vállalkozni kovász készítésére, idén télen azonban ki szeretném próbálni.
Hogyan sütöm én a kenyeret?
Egyelőre boltban vásárolt, 50 grammos sütőélesztőt használok, minden kenyérhez csak 15 grammot teszek. Langyos vízbe morzsolom, kevés cukrot rakok hozzá vagy mézet, és megszórom a tetejét liszttel. Hagyom felfutni, majd hozzáadom az 1 kg lisztet. Rakok hozzá 2 evőkanál hidegen sajtolt napraforgó- vagy tökmagolajat és 3 teáskanál sót. Végül mindig kerül bele valamilyen olajos mag: napraforgómag, tökmag, lenmag vagy dió. A nagyobb magokat kicsit megdarálom, a gyerekek így jobban megeszik. Került már a kenyerünkbe olajbogyó, aszalt paradicsom, kefir, tojás, zabpehely, zabkorpa, búzacsíra. Rakhatsz bele apróra vágott lila hagymát, vöröshagymát, póréhagymát, amit előtte olajon megpirítasz. Kerülhet bele kolbász, fokhagyma szétnyomva, főtt majd összetört burgonya, reszelt sajt, és még sorolhatnám.
A hozzávalókat mind összegyúrom, míg a tészta elválik az edény falától és a kezemtől, ez nagyjából öt perc. Letakarom, és hagyom kelni. Így akár órák is eltelnek, ha esetleg megfeledkezem róla.
Előfordul, hogy kétszer vagy háromszor kelesztem, ami azt jelenti, hogy mikor megkelt újra átgyúrom kicsit, és ismét hagyom kelni. Végül megformázom, berakom a kerámia kenyérsütő formába, amit előtte olajjal kikenek vagy belisztezek, majd a sütőben másfél órát sül.
Mikor kiveszem a kenyeret, megnedvesítem a kezemmel mindenhol, konyharuhába bugyolálom és még egy zacskóba is beteszem 10 percre, hogy puhuljon a héja. A zacskót kihagyhatod, ha nem szimpatikus, de az a tapasztalat, hogy így puhább lesz. Ha kihűlt a kenyér, akkor könnyen szeletelhető. Melegen nagyon nehéz vágni, mi mégis sokszor nekiállunk, mert nincs annál finomabb, mint a meleg friss kenyér, ráolvadt a vajjal. Egyszer vendégség volt nálunk és az egész kiló kenyér elfogyott frissen, melegen, úgy ízlett mindenkinek.
Miben sütheted a kenyeret?
Sütheted forma nélkül, egyszerűen megformázod a tésztát és sütőpapírra vagy sütőlapra rakod. Kezdőknek nem ajánlják, mert elterülhet a tészta, és elijeszt a kudarc. Kezdőként érdemes sütőedényt használni. Sütőedénynek választhatsz bármit, aminek az alakja megfelelő és sütőbe tehető. Például jénai tál, öntöttvas lábas, cserépedény, zománcos edény, kerámia sütőtál. Én először vettem egy kerámia bevonatos formát, de nekem hamar lepattogzott róla a bevonat, csalódtam benne. Szilikon vagy teflon bevonatos edényeket nem használok, ezek szóba sem jönnek. Végül vettem egy kerámia kenyérsütő formát, amivel tökéletesen meg vagyok elégedve.
Miért szeretem még a kenyérsütést?
Ha kész a megkelt tészta, nemcsak kenyér készülhet belőle, hanem zsemléket formázhatsz, süthetsz lángost olajban, bodakot serpenyőben vagy sparhelton, pitát sütőben vagy knédlit, ha gőz felett megfőzöd. Tudom, hogy más a receptje a bodaknak, a pitának, vagy a knédlinek, de ha nincs idő külön begyúrni, a kenyértészta tökéletesen megfelel mindnek. Mi biztos, minden héten egyszer lángosozunk, tejföllel, sajttal és fokhagymával. A gyerekek imádják a bodakot, különösen fűtésszezonban, amikor a sparhelt lapján sütjük. A gyros pitában és a knédli ebédnek is tökéletes. Ha még nem ismered valamelyiket, feltétlen próbáld ki, biztos a siker.
Szeretem a kenyérsütést, mert mióta belejöttem, jól sikerül minden kelt tésztából készült ételem. Évek óta magunknak sütjük a kalácsot. Elkészítése nem sokban különbözik a kenyértől. A kalácshoz fehér lisztet használok, de teljes-kiőrlésű tönkölybúzaliszt is kerülhet bele, víz helyett tej, egy kevés zsiradék, és természetesen só helyett cukor. Általában a tojás, mazsola, kakaó, fahéj sem árt az ízének.
Továbbá szeretem azért, mert az élet más területén is változásra ösztönöz. Például a magvas kenyérnek köszönhetően kerültem a piacon egy pulthoz, ahol mindenféle magot és aszalt gyümölcsöt lehet kimérve venni. Azóta a gyerekekkel, bolti édességek, sós rágcsák helyett mogyorót, diót, napraforgót stb. és aszalt gyümölcsöket nassolunk.
Kudarcok
Kudarc engem is ért bőven. A legnagyobb hibám, hogy sokszor elfelejtem, mikor raktam be sülni. Így előfordult, hogy túl hamar vettem ki, és nyers maradt a közepe. Ez elég kellemetlen volt, ezért úgy döntöttem, ha ilyen adódik, inkább sokkal később veszem ki. Ilyenkor a kenyér legalább ehető, de a héja olyan kemény, hogy minden szeletnél le kell vágni. Kárba nem vész, mert áztatva az állatok megkapják. Párom azzal viccelődik, hogy egyházi jellegű kenyeret sütöttem már megint. “Ha megdobnak kővel, dobd vissza kenyérrel” Az én kenyeremmel szívesen visszadobna.
Hogyan teheted még jobbá és olcsóbbá a kenyered?
Ha magadnak őrlöd a lisztet. Kenyérsütő gép helyett egy elektromos házi malomba ruháznék be, mert ezzel jó és olcsó teljes őrlésű lisztet készíthetünk. Nekem nem kellett vennem, mert a családban és a baráti körben is van, így két malom áll rendelkezésünkre. Minden évben egyszer, nagy mennyiségben vásárolunk búzát, idén már tönkölybúzát, kölest, hajdinát is. A kukoricát pedig mi ültettük. Egy évben kb. 150 kg búzát őrlünk meg, ami nagyjából 3 nagy zsákot jelent. A gabona tárolásánál nagyon fontos, hogy száraz helyen tartsuk. Lehet a lakásban egy szoba vagy garázs.
Egy kisméretű elektromos gabonaőrlő malom ára hetvenezer forinttól kezdődik, minden gabonát leőröl, némelyik a kukoricát nem. Az őrlemény finomságát lehet szabályozni. Egy ilyen malommal tudsz búzát, rozst, rizst, tönkölybúzát, tritikálét, árpát, kölest, kukoricát, durumbúzát, hajdinát, csicseriborsót, lencsét, quinoát, amarantot őrölni. A teljes kiőrlésű lisztek elég drágák a boltban, így ha rendszeresen sütsz kenyeret, hamar behozza az árát. Ezután ajándékozhatsz lisztet. Mi idén ezt tesszük, mert több ismerősünk elkezdte ebben az évben a kenyérsütést. Ha túl drágának találod a malmot, közösen beruházhattok családdal vagy barátokkal. Ha bevállalós vagy, használtan is hirdetnek olyat, amit alig használt.
A kenyérsütés titka
Legyél kitartó és ne várd, hogy a kenyered olyan legyen, mint a bolti. Biztos, hogy nem lesz olyan puha, levegős. A házi kenyér tömörebb. Másik titok, hogy ne halogasd. Kezdd el!
Ma már nem szívesen eszek bolti kenyeret, csak ha muszáj, például vendégségben. De nem mindig volt ez így. Mikor évekkel ezelőtt egyik napról a másikra falura költöztem, elkezdtem saját kenyeret sütni, mert nem jártam már boltba. Bevallom akkor nagyon hiányzott a bolti kenyér. Hetekbe, sőt talán hónapokba telt, míg leszoktam róla. Addig minden héten egyszer-egyszer megettem egy-két szeletet a boltiból, mert hiányzott. Nem tudom miért hiányzott. Talán nehéz volt a szervezetemnek leszokni az adalékanyagokról?
Ha ilyen lelkesen készítettél kenyeret, tegyél rá zakuszkát.
Meg éppen savanyúságot is készíthetsz, tejsavósat.
